12 tips para elegir un buen café de especialidad

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1. ¿Existe un café mejor que otro?

Mmm... Difícil de responder. Pero este es un caso similar al del vino: existen muchos perfiles de cafés distintos y de gran calidad. Afortunadamente, no existe uno supremo en relación al resto, más bien existen parámetros que permiten obtener grandes resultados con varios orígenes. Acá, el mejor café será el que más te guste, no el que te impongan. Lo mejor es variar e ir identificando qué orígenes te gustan más para cada tipo de preparación. 

A continuación te dejamos algunas observaciones que te ayudarán a modo de guía:


2. Brillo

Un buen café no debe brillar. El brillo demuestra un exceso de temperatura durante el tueste y generará que éste entre en proceso de enranciamiento, ya que los aceites del café estarán en la superficie listos para comenzar a absorber olores externos y perder los propios. También suelen ser cafés con defectos de cosecha, que tuestan más oscuros para esconder rastros de plagas o mala selección. El marketing te dirá que es oscuro “intenso”, suena lindo, pero no es real, la intensidad no tiene que ver con el color.

Por ridículo que suene, debes buscar un color “café” en el café, opaco y nunca tendiente al negro. También, cuando veas que la bolsa dice “tradición”, “italiano”, “francés” o “intenso”, es mejor que corras, son sólo trucos de marketing para venderte un grano malo a un precio alto.


3. Fecha de tueste

Piensa en el grano como un alimento activo químicamente. Éste, a lo largo del tiempo, irá mutando, similar al pan, que recién salido es muy aromático y rico, pero con los días se vuelve más duro y con un sabor más plano. Fresco tendrá un gran aroma, resultado de su volatilidad, pero esto también significa que "se está perdiendo en el aire" y debes aprovecharlo cuando todavía mantenga la mayor parte de su esencia. 

Los primeros días tendrá bastante gas producto del tueste. Es ideal dejar pasar al menos dos días desde la fecha de tueste para lograr equilibrio. A la semana comenzará a mostrar lo mejor de sí. Luego de un mes se le habrá ido tanto CO2 que quedará "sin protección", con lo comenzará su pérdida de características de forma acelerada. 

Por esto mismo, no es recomendable adquirir café de alta calidad en el supermercado, allí probablemente lo habrán dejado varios meses en bodega y para cuando lo compres, ya estarás pagando mucho por un producto que perdió sus características. Siempre es mejor buscar tostadores locales.


4. ¿El café vence?

Prácticamente, no. Lo que ocurre es que con el tiempo pierde su calidad y conforme pasan muchos días, la exposición de un material comestible a las condiciones ambientales lo puede inducir a generar hongos o mal sabor producto de que absorbe malos olores. Es similar a guardar harina. Mantenlo seco, oscuro y en lo posible, hermético, y no tendrás estos problemas.


5. ¿Es Colombia el mejor productor del mundo?

No, pero tiene un suelo y clima ideal para su cultivo. Es como lo que nos pasa en Chile con el vino: nuestras características nos facilitan tener buenos resultados. De hecho, los cafés con mejores puntajes suelen salir de África, la cuna de este grano.


6. ¿Es Brasil un mal proveedor de café?

¡Por nada del mundo! Brasil tiene también un gran clima para la producción de café, pero tiene terrenos más bajos. Por lo mismo, han priorizado cultivar más Robusta en vez de Arábica. En general, Robusta tiene un objetivo más comercial. Esta planta es más resistente a pestes, produce volúmenes muy superiores y no se cultiva con tanto cuidado.

De todas formas, Brasil también produce Arábica y tiene todo lo necesario para obtener excelentes resultados. Algunas cosechas de Brasil han tenido participaciones muy importantes en campeonatos de baristas.


7. ¿El mejor café del mundo se toma en Italia?

No. Bueno, quizás sí, pero sería irónicamente difícil de encontrar. En Italia se bebe mucho café pero no necesariamente bueno. Italia tiene tradición de beber un café muy comercial, que obtenían de sus colonias en Brasil. También, a su vez, tal demanda requería que tostaran rápido y sin mucho cuidado, y como aprenderás, el tueste es todo un mundo de complejidad.


8. ¿Arábica, Robusta o Blend?

En general, la regla es simple: 100% Arábica apunta a priorizar calidad y Robusta se utiliza principalmente para bajar costos. Entonces, entre más porcentaje de Robusta tenga la bolsa, más apuntan a bajar su costo sacrificando la calidad.

La calidad de un blend es muy subjetiva, los hay buenos y malos. Son mezclas que pueden ser de arábica y robusta o sólo de arábica, pero de distintos orígenes. En general, el uso de blend suele ser para bajar costos o aprovechar los saldos de cafés que queden en bodega. 

Esto no significa que no se pueda hacer un blend estratégico que busque un buen resultado utilizando dos orígenes distintos bien equilibrados y de gran calidad. Si es que los orígenes se tostaron por separado y luego se combinaron bajo muchas pruebas de cata, podrían salir buenos resultados de ahí. Dato curioso: si te gusta mucho el vino quizás ya lo sepas, pero las botellas solo tienen un 70% de la variedad que dice la etiqueta, el resto es un delicado y complejo equilibrio de sabores que debe determinar un sommelier cosecha tras cosecha, ya que inevitablemente el clima les cambiará las reglas año tras año. 

Entonces, hacer un blend bueno requiere mucha expertise. 


9. ¿El café más oscuro es mejor y más fuerte?

No. El color sólo tiene que ver con el grado de tueste y cómo ya sabrás, los tuestes oscuros buscan ocultar defectos y hacen que el proceso de tueste sea considerablemente más sencillo que tostarlo a su punto correcto.

La cantidad de “fuerza” que tenga tu café dependerá de otros factores: el tipo de grano, la molienda, el método que uses para obtenerlo, el tiempo de contacto con el agua, etc.


10. ¿El espresso me va a despertar más?

Si, pero por el impacto del sabor, no por la cafeína. Ésta se obtiene en contacto al agua. El espresso se obtiene entre 20 a 30 segundos, en cambio una prensa francesa va de los 4 minutos y medio a los 5 minutos, con lo que claramente tendrás más cafeína en la prensa. 

La cafeína no tiene un efecto inmediato, sino que tomará un par de minutos. Y tampoco te dará energía, sino que sólo postergará tu sensación de cansancio. Ahora, lo que tanto amas en las mañanas no es que te quite el sueño realmente. Sí lo hace, pero lo que a tu cerebro le gusta es que vasodilata tu cuerpo y le ayuda a sentirse más lúcido y concentrado.


11. El café me cae mal digestivamente, ¿mejor tomar descafeinado?

En general lo que cae mal es la carbonización de un café demasiado tostado o el resultado de lo que absorbió un café mal almacenado. Un café bien procesado no debería afectar negativamente tu salud a menos que tengas alguna enfermedad afectada por la cafeína. 


12. ¿Es mejor el café en grano que el molido?

Sí, siempre que tengas la posibilidad, trata de moler tú el café, justo antes de su consumo. Con esto obtendrás mejores resultados y puedes hacerlo fácilmente con molinos manuales y eléctricos que están disponibles para todo tipo de usuario. 

Ahora, si no dispones de un molino, es importante que nos pidas el café molido especificando el método que usarás. Tenemos molinos muy consistentes para este propósito y puedes pedir desde un cuarto hasta kilos molidos si es que es lo que necesitas. Acá lo importante es mantener el café guardado en la bolsa en la que viene. Está diseñada para mantenerlo en buenas condiciones.


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