¿A qué se le llaman "defectos" en el café?



A grandes rasgos existen dos tipos de defectos, los de cultivo y proceso y los de tueste. En conjunto hacen una muy mala dupla. ¿Recuerdas que en otras oportunidades hemos hablado de que el café es una semilla muy compleja donde puedes sin querer obtener malos resultados? Si personificamos el café podemos describirlo como muy atractivo pero exagerado y apasionado, lo que en otros alimentos no sería para tener cuidado acá sí, en un lote de granos pueden venir granos con estos denominados defectos, algunos son menos perceptibles que otros, pero cuando suman un porcentaje importante en el lote pueden arruinar todo un trabajo de buena preparación y buen tueste, es por esto que es importante identificarlos.

1.- Cómo consumidor te importa principalmente quitar los que queden después del tueste, el primer filtro es evitar los tostadores que no filtran los granos, lo más fácil es mirar el tueste, un perfil oscuro apunta a ocultar estos defectos para perder menos materia y trabajar bastante menos en perfilación. Siempre en lo posible busca granos que por lo menos no brillen, el brillo es el aceite saliendo del grano y dando la alerta que está sobretostado.

2.- Puedes ver a simple vista si los granos son muy distintos, es poco realista pensar que serán todos iguales y exactamente con la misma tonalidad, acá el sentido común te avisará si se ve demasiado disparejo. Ojo, acá hay un detalle, hay algunos cafés que tienen procesos de fermentación natural o fermentación honey, etc, estos podrían ser muy buenos café ¿Cómo saberlo? la gran mayoría de los cafés se procesan bajo el beneficio lavado, en caso de ser natural, honey o con algún tipo de fermentación especial, la bolsa y el proveedor deberían avisarte y ya sabrás que en estos casos el color poco te dirá.

3.- Busca granos con tonos muy pálidos entre medio, este es el defecto común llamado “quaker” ¿por qué este en particular? porque es un grano que estaba más verde que el resto, fue mal recolectado y eso te da dos pistas, la finca no lo filtró ni tampoco el tostador lo quitó luego del tueste. En la tostadora, el café pasa desde el tambor de tueste a una bandeja enfriadora donde el café se mueve para bajar la temperatura y el tostador puede a simple vista identificarlos e ir quitándoles, ya que una vez tostado, el color destaca más.

4.- Busca granos partidos, estos hablan de un mal proceso en general, podrían haber sido secados más de la cuenta por parte de la finca o mal almacenados. Si entraron partidos a tostar, serán granos con un alza de temperatura muy alta en su interior y tendrán mal sabor. Si se rompieron después de tostar podría significar que se tostó mal, el grano se expandió demasiado o se horneó (un término de tueste que habla de granos con más sabor a pan tostado viejo que a café, eso ocurre cuando el tostador no pone atención a los procesos de tueste).

5.- Busca granos con hongos, son fáciles de identificar, tienen doble tonalidad y literalmente huelen mal, no es un olor horrible, pero crean en el lote un olor particular, cómo a paja mojada, así cómo el olor de la comida de los caballos.

6.- Busca granos deformes, en términos muy sencillos, un grano muy diferente al resto tendrá el problema que al tostar, la energía entrará de forma distinta, con ello podría quedar crudo o con partes quemadas introduciendo carbón a las bebidas. Todas estas deformaciones entran en categorías, algunas son de primera y otras de segunda ¿Qué significan estas dos categorías? básicamente que la primera es muy mala y la segunda no tanto así que en bajas cantidades se puede tolerar y poco afectaría a la bebida final.




Defectos de tueste


Podríamos decir que todos esos eran defectos de granos mezclados con un mal proceso, más adelante ahondaremos en los defectos de granos uno por uno, ahora veremos rápidamente 5 defectos comunes en el tueste: 

1.- Café quemado, hemos hablado varias veces de esto, se le llama café de segundo crack porque al momento de tostarse pasa por momentos de expansión donde hace un sonido fuerte que se le llama crack, lo ideal es que luego del primero el tostador esté atento para terminar el tueste, si llega al segundo, ya tomará ese color muy negro, brillante y sabores malos. Por supuesto, hay muchos que a propósito llegan al segundo tratando de venderlo cómo “intenso”, “fuerte”, etc. -recuerda- es solo para ocultar una mala materia prima o poco conocimiento.

2.- Café crudo, por el otro extremo cada día son más comunes los tostadores nuevos que todavía hiper-simplifican la complejidad del tueste y con gran ego, hablan orgullosos de sus tuestes muy claros, lograr un tueste muy claro bien hecho, es profundamente difícil e incluso para alguien con mucha experiencia le pueden salir varios lotes malos -es una delgadísima línea-. Este café se identifica por ser plano y oler sutilmente a pasto seco. Lamentablemente en nuestra industria hay muchos que se dejan llevar por la fama de alguien e idolatran un café que simplemente está crudo, se tragan el mal sabor y dicen que está genial para no quedar mal -Triste, pero de seguro lo habrás visto en otras industrias también- ¿se puede volver a calentar para arreglar? nop ¿son los mejores tuestes? nop, para nada, depende del origen, variedad y resultado del lote, un lote podría necesitar menos o más desarrollo en el tueste, eso es algo que el tostador líder debe identificar con su equipo lote tras lote, no es llegar y tostar todo claro esperando que salga bien.

3.- Café horneado, su nombre hace referencia a que estuvo en un efecto horno, mucho rato con la misma temperatura y una curva poco dinámica en el tueste. Es realmente plano, tiene un color que podría engañarte y parecer muy buen tono, pero el olor es donde se delata, huele a nada… bueno, no se puede oler a nada, pero es cómo a papel o a avena seca.

4.- Scorching, este es más difícil de identificar, la razón es simple, en la mayoría de las veces es un error, pero en algunos lotes no es indicio de un mal tueste. En general cuando veas que el café es muy exageradamente “atigrado” avísale a tu tostador, esto no es deseado, normalmente pasa cuando la primera fase del tueste tiene mucha temperatura. El aroma dirá mucho, si huele a caucho, simplemente no hay nada que hacer, salió mal y debes cambiarlo. Pero lo delicado está en no sobre-asustarse con esto, es normal que los granos tengan pintas leves y a veces se acusa a granos bien tostados de tener scorching.

4.1.- Pintas muy negras en al medio de la división del grano, esto habla de que en algún momento al tostador se le escapó de las manos la temperatura y fue difícil bajarla, en general, pone toda la pista cuesta arriba, para el tostador será complicado estabilizar, y al consumidor será difícil extraer, son cafés que pueden ser buenos en extracción pero tener de fondo esas notas no muy agradables a caucho.

5.- Tipping, el que todos odian pero pocos lo conocen, muy similar al 4.1, habla de un proceso de tueste que podría estar ir bien, pero quedó al límite del segundo crack, no salió del tambor a tiempo y como las puntas menos densas de los granos, se pintaron negras. El tostador lo puede identificar al momento de sacar del tambor y pasar a la cama enfriadora, suelen salir emitiendo humo y casi que pica la nariz con el olor mientras se enfía. Para el consumidor es difícil de identificar, lo correcto es que el tostador lo identifique antes y no lo saque a comercio, pero si no es así, deberás mirar bien las puntas y abrir el grano si es que al preparar tu bebida sale con una acidez desagradable cómo a ciruela en mal estado, tiene notas a quemado y olor a caucho quemado, claramente, es hora de hablar con el proveedor.


¿Están todos estos defectos clasificados?


Afortunadamente sí, la SCCA (Specialty Coffee Association of America) es una organización mundial muy importante en nuestro rubro, acá trabajan arduamente por mejorar la industria por lo que es cómo nuestra RAE. La SCCA ha catalogado los defectos en granos en verde y los defectos de tueste, más adelante ahondaremos en cada uno de estos, claramente no nos da el espacio para mencionarlas todas acá, pero en granos son alrededor de 20 defectos, y en tueste alrededor de 5 defectos. 

Mientras más café tomes, más familiarizado estarás con estos conceptos, es importante que los conozcas para que les des nombre a estas extrañas sensaciones, es normal que si llevas poco tiempo tomando buen café no percibas tantas cosas, es un tema de que tu cerebro irá acumulando información de sabores y “creando el paladar”.