Aguas purificadas: un estudio sobre el agua que usamos para el café



Por: Fernanda Vila


Chile debido a su ubicación y disposición geográfica cuenta con una gran disponibilidad de recursos hídricos; cuenta con una de las mayores reservas de este recurso en los Campos de Hielo Norte y Sur, en la zona Austral. Pero este gran recurso está irregularmente distribuido a lo largo del país debido a las condiciones físicas y ambientales. La zona norte tiende a ser árida, con cerca de 500 m3/habitante/año de recursos hídricos, mientras que la zona sur supera los 160.000 m3/habitante/año.

A pesar de esto el consumo de agua potable de la red de agua en el país va en caída, tomando gran relevancia el consumo de agua mineral y purificada. Siendo la última utilizada en el día a día para la preparación de Café en sus distintos formatos (espresso o Brew).

Estos tipos de aguas están bajo los decretos del Minsal (Decreto 106).


Tipo de Agua

Descripción

Potable

“Agua que cumple con los requisitos microbiológicos, de turbiedad, químicos, radiactivos, organolépticos y de desinfección descritos en NCh409/1, que aseguran su inocuidad y aptitud para el consumo humano” (INN et al., 2005).

Mineral

“Aquellas aguas obtenidas en un contexto natural y con tratamientos de (Desferrización, ozonificación, radiación ultravioleta, filtración, gasificación y decantación).” [Decreto106, Minsal. 1997]

Purificada

“Aguas que tienen mayor libertad en cuanto a los tratamientos que se le puedan aplicar (destilación, nanofiltración, osmosis inversa u otros) y tratamientos para el agua mineral.” [Articulo 487-A. Minsal 1996]


Método

  • Se analizaron distintos tipos de agua embotellada de fácil acceso en cualquier supermercado de la Región Metropolitana y Ñuñoa.
  • Las aguas embotelladas a estudiar fueron:  Benedictino, Pure Life, Jahuel y Give.
  • Se usó un refractómetro ATX digital de bolsillo PAL-CAFÉ(bx/tds), el cual utiliza escala tipo brix y TDS. Con una precisión en la medida de Brix ± 0.10% y de TDS  ± 0.15%.
  • Y un medidor de TDS & EC (hold) para analizar el agua. Este evalúa TDS entre 0-9990 PPM con un margen de error de + 2%.
  • El método de preparación fue con un Dripper V60 y un café de origen Kenia.
  • Utilizamos una receta tradicional de V60; la cual consiste en 30 segundos de pre-infusión y 150 segundos de infusión; siendo 3 minutos totales de preparación. Con un ratio de 1/14 y molienda media (800 unimicrones).
  • El café utilizado es un Kenia de la región de Nyeri, cuenta con un beneficio lavado con doble fermentación, una altitud de 1.700 a 1.950 msnm, proviene la cooperativa Gakuyu FCS y sus varietales son Sl28 y sl34
  • Los TDS expresan Total Dissolved Solids o Sólidos Disueltos Totales, y su unidad de medida es en PPM (partes por millón). Por lo que 10.000 ppm equivalen a 1%. (Coffe IQ)


Resultados


Se irán analizando cada uno de los resultados en distintas tablas de acuerdo a PPM, TDS y método versus TDS.

Es el siguiente recuadro podemos ver la varianza que tienen los PPM del agua según la temperatura de esta. Resultados obtenidos con el Medidor TDS&EC.


Tipo de Agua

PPM en  20°C

PPM en 73,2 °C

Benedictino

22

48

Pure Life

127

121

Jahuel

270

270

Give

14

33

Ñuñoa

518

487


En esta se representan los resultados obtenidos con el refractómetro de cada extracción con la respectiva variable(agua).


Tipo de Agua

% TDS Final

Tº inicio filtrado 

Ratio

Tiempo total filtrado 

Benedictino

1.37

85°C

1:14

150 s.

Pure Life

1,33 

85°C

1:14

150 s.

Jahuel

1,36

85°C

1:14

150 s.

Give

1,63

85°C

1:14

150 s.

Ñuñoa

2.09

85°C

1:14

150 s.


Los ppm del agua a 20ºC en relación los TDS finales de la bebida obtenida.


Tipo Agua

PPMs  Agua 

###i#< TDS Finales

Benedictino

22

1.37

Pure Life

127

1,33 

Jahuel

270

1,36

Give

14

1,63

Ñuñoa

518

2.09


Discusión


Según la literatura existen diversos parámetros en los cuales deberíamos fijarnos antes de preparar cualquier tipo de bebida, ya sea infusión, maceración o reducción. En nuestro caso bajo parámetros de la SCA, James Hoffman y Jeremy Torz lo ideal sería trabajar nuestra agua para el café con un total de TDS de 150 mg/L, considerando un margen de error entre 75-250 mg/L. Según los resultados obtenidos en este experimento podemos determinar que a mayor PPM del agua tendremos una mayor extracción, siendo una relación directamente proporcional.

Estos resultados son poco concluyentes basándonos en las teorías propuestas por la SCA, Hoffman y Torz. Este tema es de gran complejidad puesto que no solo debemos fijarnos en la dureza de nuestra agua, sino que también la composición química de esta. Es por esto por lo que la generación de nuevos y más profundos estudios ayudarán a determinar el agua purificada correcta para tu café.

Sumado a este sería importante analizar los distintos niveles de dureza que tenga esta misma. La dureza está definida como la suma de concentraciones de calcio (Ca) y magnesio (Mg) expresadas como carbonato de calcio en mg/L, donde [Ca mg/L] corresponde a la concentración de calcio expresada en mg/L y [Mg mg/L] a la concentración de magnesio en mg/L (clesceri et al., 1999)

𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 [𝑚𝑔/𝐿 𝐶𝑎𝐶𝑂3] = 2.497 [𝐶𝑎, 𝑚𝑔/𝐿] + 4.118 [𝑀𝑔, 𝑚𝑔/𝐿]

La dureza de nuestra agua puede ser temporal o permanente de acuerdo con los aniones asociados a los cationes causantes de la dureza. Siendo así; la dureza temporal el contenido de carbonatos y bicarbonatos de Ca y Mg, los cuales pueden ser eliminados por ebullición del agua y posterior filtración de los precipitados. Y la dureza permanente a lo que queda de dureza en el agua después de la ebullición, incluyendo sulfatos, cloruros y nitratos de Ca y Mg (Neira, 2006).


Referencias

  • Jeremy Torz & Steven Macatonia, 2016. Real fresh coffee; Hoy to source, roast, grind and brew the perfect cup. Páginas 88-92.

  • James Hoffman, 2018. World Atlas of coffee; From beans to brewing - coffees explored, explained and enjoyed. 2nd Edición. Pàginas 72-73.

  • Resultados agua potable año 2018. Superintendencia de servicios sanitarios. 

  • Clescerl C, Greenberg A & Eaton A. 1999. Standard method for the examination of water and wasterwater 20th edition (Washington DC: American Public Health Association)

  • Bonatici G, 2017. El agua que bebemos. 

  • Neira M. 2006. Dureza en aguas de consumo humano y uso industrial, impactos y medidas de mitigación. Estudio de caso: Chile. Págs 7-8.