Coffea: el cultivo



Muchas veces habrás escuchado que el café es mejor en base a su altura y a su procedencia, ¿no? Bien, esto tiene mucho sentido pero no lo es todo. Chile tuvo un periodo en que su producción de vinos era pequeña y de calidad aceptable, pero no fue hasta que algunas viñas en los años '60 comenzaron a poner énfasis en el cultivo que empezamos a destacar a nivel mundial. Teníamos el suelo y clima ideal, pero faltaba un poco más de trabajo en terreno. Hoy en día, somos tremendamente privilegiados en resultados y esto se debe a mucho trabajo e investigación, básicamente uno de nuestros vinos de calidad “baja” está por sobre la media de la mayoría de los países, y el café de algunos países como Colombia, Costa Rica, Brasil, Perú, Etiopía y Kenia van bien encaminados en esa dirección.

Colombia es el gran precedente en cuanto a formalizar y potenciar una industria. No son los únicos con clima y suelo, pero sí uno de los países que más se ha esforzado en crear un producto para impresionar. En general, la mayoría de las personas que se dedican a cualquiera de los procesos de trabajo en café pueden obtener educación frente a éste ya sea por medio del gobierno o muchas asociaciones locales.

Algo irónico es que el país se ha caracterizado por incrementar considerablemente la calidad de granos exportados pero, aún así, su población común poco sabe del café de especialidad. Se han mantenido consumiendo café de mejor calidad en cultivo y tueste, pero sin mucho esfuerzo en cambiar la forma de prepararlo. Más bien, es la población joven la que impulsa un consumo más estudiado, para aprovechar los grandes resultados que están teniendo.


La realidad de las zonas de producción


Actualmente, en las zonas de producción existen las cooperativas y las grandes fincas. Las cooperativas son plantas de proceso donde granjeros de la zona van a entregar los resultados de sus cosechas. Se les paga por calidad y para ello se les descuenta precio por granos que no cumplan con lo deseado. Estos granos no se desechan, quedan dentro de los lotes y se les asigna precio por balance. Los que sí se logran separar o las cosechas que poseen porcentajes de defectos muy grandes, suelen pasar a la venta de café para café en polvo, granos que se ultra-procesarán y manipularán para cumplir con esta industria.




¿Por qué estos defectos son tan indeseables? 


Porque algunos de ellos tienen sabores muy malos otros impulsan a que el resultado de la extracción destaque por algún sabor cómo el del caucho, pudiendo dejar notas desagradables en la bebida. Es casi imposible que no existan, lo importante es que sean pocos, por lo mismo los tuestes de lotes pequeños ayudan mucho, ya que el café tostado pasa a una cama enfriadora con aire donde el tostador los puede identificar visualmente y quitarlos, es un trabajo arduo que suele quedar en el olvido de todo el proceso.

Estos “defectos” ya están catalogados, los más famosos son los granos negros que se generan por hongos en la planta, luego del tueste quedan bastante oscuros y con su grieta sea muy grande; la broca, granos que fueron atacados por un insecto que los perfora; los granos en forma de caracol que por su apertura se tuestan dispar al resto; etc. Hay muchos más y los abordaremos con más detalle más adelante.


¿Cómo se cultiva un buen café?


Se parte por la elección de la semilla, claramente debe ser una semilla que tenga el material genético ejemplar, es más probable que esta de granos similares a sí misma. Luego se establecen las zonas de riego diferenciadas por sector de la finca, las de más alto de riegan distinto a las de abajo para evitar que salgan muy distintas. 




Se establece el proceso nutricional, la planta se nutre de forma distinta en distintos momentos del año. Una práctica muy habitual con buenos resultados es renutrir a la planta con la pulpa de la baya, ya que lo que nosotros usamos son sus semillas no la baya. Esto bajo un buen manejo no produce hongos y nutre muy. Se calculan los resultados de cada lluvia, que además de agua aportan nutrientes. Una de las últimas tendencias con mejores resultados es el rocío de sus hojas con miel, esta ayuda a evitar plagas y nutre bastante, se combina con evitar el monocultivo y se obtienen buenos resultados, es cada vez más común que se sitúen plantas como el plátano u otras productivas entre medio con buena interacción. La mayoría de los nutrientes adicionados a la planta provienen de algas, como la Ecklonia Máxima.

Recolección, 100% a mano, en una misma rama las bayas maduran de forma distinta y se deben seleccionar sólo las maduras y se extraen una a una, es un trabajo admirable y muy valorable.



Poda, se realiza después de las recolecciones y a diferencia de cómo nosotros manejamos los árboles de producción frutal, el cafeto necesita tener muchísimas hojas y se impulsa a que tenga más ramas nacientes. La poda efectuada para esta planta se realiza considerando las lluvias, buscando que no se acumule el agua sobre ningún punto para evitar hongos, se calcula el corte que incentivará un nacimiento de la rama en cuanto a su posición frente al sol de la mañana y a las sombras posibles.

Beneficio, es el proceso donde se separa la baya del grano, es complejo y es la segunda etapa más importante del proceso. Existe el beneficio lavado y el beneficio secado natural, el lavado en términos muy simples es que se separa la pulpa y se lavan los granos a través del uso de agua, se fermentan poco y luego se secan, este es el método más común.




El beneficio natural es el cual se deja secar todo sin separar la pulpa, al fermentar la baya se va generando la separación y se separa finalmente al terminar el secado. Produce cafés más complejos, muy afrutados, pero que pueden ser un arma de doble filo, ya que son propensos a fallar en el proceso, son más complejos de tostar y en una preparación podrían salir mal si es que no se sabe calibrar bien un café. Vale la pena estudiar mucho y aprender a trabajarlos, pueden tener resultados increíbles.

Existen muchos procesos intermedios entre estos beneficios (y sí, beneficio es simplemente un nombre a la etapa de la separación), muchos procesos nuevos están naciendo. Más adelante los abordaremos con más detalle, mientras la recomendación es que varíes bastante en tu elección de granos, bebas pensando en qué sabores estás percibiendo y comiences a conocer qué tipos de cafés son los que más te gustan y en qué métodos, aprender es la clave para aprovechar tanto trabajo previo a una taza.