El arte de elegir una máquina de espresso



¿Por qué hay máquinas que cuestan millones mientras que en el comercio puedes encontrar algunas bastante más económicas? La teoría dice que para hacer café necesitas agua caliente, nueve bares de presión y listo, ¿no? 

Definitivamente, no. Los aspectos que más influyen son:

  • El tipo de caldera o elemento de calor que tenga la máquina.
  • La capacidad de mantener una temperatura estable.
  • La capacidad de no desintegrarse con los años.
  • La capacidad de mantener una presión adecuada.
  • La capacidad de pasar el agua de forma uniforme por el café.
  • La capacidad de texturizar en un buen tiempo, sin inyectar agua a la leche y con una presión adecuada.

Y por sobre todo, debe ser consistente, porque una vez que preparas un buen espresso quieres que el siguiente sea igual, repitiendo ese delicado punto de equilibrio en el que éste logra un sabor perfecto. Un par de grados más o menos, de segundos más o menos, pueden extraer de un buen grano moléculas bastante desagradables, y esto puede resultar en una muy mala experiencia.

Cada uno de estos aspectos es mucho más complejo de lo que parece, y para poder controlar todas las variables que influyen en la calidad de tu preparación, se gastan miles de horas de ingeniería y cientos de años en producción de máquinas (la historia de las máquinas de café es bastante entretenida y espero tener algún día tiempo para escribir un poco sobre ella).

Si pudieras tomarle el peso a una máquina cualquiera comprada en una casa comercial y luego compararla con un modelo de La Marzocco, verías que hay una gran cantidad de kilos de diferencia entre ellas, lo que indica, por supuesto, que una es más compleja que la otra; y mientras más te vayas sumergiendo en el mundo de los buenos espressos, te aseguro que cada vez más irás prefiriendo la obra de arte que pesa mucho, que se ve bonita, que tiene tradición, que es robusta y que sí o sí vas a poder heredar algún día.

En CafeStore queremos ayudarte a que tomes una buena decisión y que obtengas la máquina que más se adapte a lo que buscas. Al entender sus ventajas y desventajas, y teniendo el conocimiento necesario, indudablemente serás capaz de preparar las mejores bebidas.


1. Thermoblock 


Es uno de los sistemas más básicos, no necesariamente el peor, pero cómo te imaginarás, un sistema puede ser bueno o malo dependiendo de los materiales y la ingeniería que se hayan invertido en él. Como el thermoblock busca abaratar costos, es poco probable que encuentres en el mercado una máquina de buena calidad que use este sistema. Puede que en el futuro la veamos pero por ahora, son las menos.

El sistema consiste en un bloque de aluminio cuyo interior se compone de una resistencia calentadora de alta transferencia y una tubería que suele pasar en forma de zigzag. Por fuera, tiene uno o tres termostatos que buscan apagar y prender la resistencia según la temperatura. 

Por la tubería interior entra agua fría que se calienta al pasar a través del thermoblock. Así, la temperatura del agua dependerá totalmente del tiempo que el agua pase por dentro por lo que, si algo altera la presión o el flujo, tendrás la temperatura incorrecta o incluso, sobrecalentamientos.


Los thermoblock se encuentran en tres tipos de máquinas:

  • Básicas: Un pequeño y único thermoblock para el agua del café, el vapor y el “grifo”.
  • Gama media-básica: Dos thermoblock. Uno para el agua del café y el grifo, y otro exclusivo para el vapor.
  • Gama media-alta: Caldera para el agua del café y thermoblock para el vapor.

En caso de tener un solo thermoblock para el café y vapor, verás que debes esperar bastante para pasar de una actividad a otra. Si tienes tiempo, está bien; si buscas una estabilidad perfecta en tu bebida, puede que el espresso se enfríe para cuando ya tengas la leche. ¿Por qué? Porque tienes que esperar a que caliente lo suficiente para texturizar y, además, suelen texturizar lento. 

Si la buscas para un comercio, te darás cuenta de que no sirve. Los clientes no esperarán tanto, en especial cuando acabas de texturizar leche y debes esperar a que enfríe para volver a sacar café.

Otro detalle relevante es que si texturizas mucha leche, tendrás varios problemas: su falta de presión de vapor las hace lentas, están pensadas para texturizar un capuccino y “descansar”. Si texturizas dos veces seguidas, la segunda tendrá muy poco vapor y te tomará mucho tiempo. Si texturizas en un pitcher de 20 oz o más, te tomará mucho tiempo y se te hará difícil obtener microburbujas. Tendrás muchas proteínas coagulando y resultará en una leche con más tendencia a las “capas” y menos dulce.

Ventajas:

  • Calientan bastante rápido.
  • Suelen calcificarse poco.
  • Su mayor falla es la avería de algún térmico, la cual se soluciona reemplazando la pieza.
  • Ocupan muy poca electricidad en su proceso.
  • Son muy accesibles por su bajo precio.

Desventajas:

  • Poca consistencia en la temperatura de salida. 
  • Poca presión cuando se usan para vapor. 
  • Muy poca capacidad de erogar consecutivamente sin variar la temperatura, lo cual es fatal para una cafetería o cualquiera que quiera sacar varias bebidas en poco tiempo.
  • Suelen usar aluminio tanto en la carcasa como en la tubería interna, lo cual durará pocos años y se deteriorará muy rápido con las descalcificaciones. Las que usan tubería de acero, suelen usar aceros delgados y con alto contenido en níquel (mala calidad).
  • Si la presión de la bomba varía, variará su temperatura de salida inevitablemente.
  • Si texturizas mucha leche, verás que pierde capacidad de vapor al ir terminando y debes esperar un minuto antes de volver a texturizar.


2. Máquinas de 1 caldera (Single Boiler Machines)


Probablemente la más famosa de esta gama es la Rancilio Silvia, aunque también existen otras muy buenas para su precio como las Gaggias Classic. Las hay de muchas formas y materiales que, claramente, influyen en el resultado. Pero en palabras muy simples, este sistema consiste en un estanque de acero inoxidable (hierro, carbono y cromo) o bronce (cobre y estaño) o latón (cobre y zinc), y en su interior contiene una resistencia que genera calor y sube la temperatura del agua almacenada en su interior.

En su mayoría, estas máquinas controlan la temperatura a través de un termostato mecánico, el cual no es del todo preciso y puede generar grandes variaciones de temperatura. En especial, se ven afectados por la temperatura ambiente. 

Conforme los PID (sistemas digitales de control de temperatura muy muy precisos) han ido bajando de precio, es posible verlos en algunas máquinas que no son necesariamente de gama alta. 


En este tipo de máquinas no es posible erogar café al mismo tiempo que se texturiza, ya que usan la misma caldera para obtener agua caliente y vapor. Al prender la máquina, ésta calentará hasta la temperatura necesaria para erogar café. Luego, si quieres texturizar, debes apretar el botón para activar la temperatura de vapor, esperar y recién entonces, texturizar. Si quieres volver a hacer otro espresso, debes esperar entonces que la temperatura baje hasta el nivel correcto, razón por la cual no se usan para comercio.

Cómo están pensadas para la casa, pueden hacer uno o dos cafés consecutivos manteniendo temperaturas optimas. Si necesitas hacer más, debes darle suficiente tiempo de reposo (éste será indicado en el manual de usuario, ya que depende de cada máquina).

En general, son bastante buenas, apuntan más alto que las themoblock, los grupos son de buena calidad, extraen parejo, mantienen una temperatura óptima y las lancetas de vapor son iguales a las de una máquina profesional. 

Ventajas

  • Son ideales para casa con bajo consumo.
  • Son las máquinas más asequibles para casa con similitud a máquinas profesionales.
  • Si las aprender a usar bien, tendrás bebidas de primer nivel.
  • Si solo sueles tomar espresso sin leche, con esto estarías bien.

Desventajas:

  • Lentitud en servicio.
  • Baja capacidad de servicio.
  • Poca termo-masa.
  • Algunas todavía vienen con lancetas texturizadoras básicas, aun cuando tienen la capacidad técnica de usar lancetas profesionales.


3. Máquinas espresso con intercambiador de calor


Probablemente las más valoradas, ya que están muy bien desarrolladas. No tienen nada que envidiarles a otros tipos de máquinas. En general, son la mejor alternativa a máquinas de doble caldera (que suelen ser muy costosas), puedes texturizar a la vez que haces un espresso y eso, como ya habrás entendido, significa inmediatez de un café tras otro. 

Acá entramos a un terreno complejo. Una buena máquina de espresso es la que mantiene la mejor termo-estabilidad posible. En general, eso se generará con termo-masa: cuanto más grande la caldera, más termo-masa y por regla general, menos problemas de temperatura. 

Por lo tanto, sí, acá ya están totalmente resueltos dos problemas anteriores:

  • Presión de vapor: Solucionado. Acá hay una gran masa de vapor en la parte superior de la caldera y con ello tienes presión y cantidad suficiente para texturizar bastante.
  • Inmediatez de uso: Están hechas para que cuentes en todo momento con la capacidad tanto de erogar como texturizar, o ambas al mismo tiempo.

¿Por qué entonces hay tanta diferencia entre una y otra? En términos simples, la principal diferencia es el tamaño de la caldera. Acá deberías apuntar a que, a mayor tamaño, mayor capacidad de respuesta ante una alta demanda.


Las máquinas profesionales de los cafés en general son siempre de dos grupos (con una caldera mucho mayor), ya que las de un grupo suelen quedar cortas en horas punta. Eso significa que podrían comenzar a tener variaciones en la temperatura de erogación de café y eso es lo que siempre debes evitar. 

Si la quieres para tu casa y de vez en cuando compartir buenos cafés con tus invitados, una máquina de un grupo es más que suficiente. Una de dos grupos usará mucho espacio y consumirá mucha electricidad. Y modelos hay cientos, simples y muy complejos. 

Ahora, otras diferencias que explican las diferencias de precio son los materiales empleados. Estos determinan durabilidad y la capacidad de mantener temperaturas estables en todo el circuito acuático. También hay otras diferencias como los tipos de bombas o tipos de grupos, pero estos puntos los abordaremos en otras entradas.

¿Cómo funciona este tipo de máquinas?

La caldera se llena a aproximadamente a ¾ de su capacidad con agua, donde el cuarto restante contendrá el vapor a la presión establecida por el “presostato”, un pequeño aparato que activa o desactiva la resistencia en base a la presión de la caldera.

Por dentro hay agua caliente y vapor en su punto más alto. Por su interior pasa una especie de tubería con diámetro y grosor meticulosamente calculado para que por ahí entre agua “fría” (desde la matriz de alimentación), obtenga temperatura de la gran masa de agua en estado de ebullición y pase al grupo con la temperatura correcta para la extracción.

Como probablemente ya concluiste, esto hace que la presión para vaporizar y la temperatura de erogación estén completamente vinculadas y cualquier modificación en una u otra, va a interferir ¿Solución básica? ¡Termo-masa! En general, si la caldera es grande podrías extraer mucho vapor y aún así mantener una variación pequeña en la temperatura de erogación, y si variaras la temperatura del agua, igual tendrías mucho vapor disponible para texturizar.

Ventajas:

  • Ideales para quienes buscan bebidas basadas en espresso + leche.
  • Capacidad inmediata de erogar y texturizar al mismo tiempo.
  • Suelen ser la mejor opción precio calidad.
  • La mayoría de estas se pueden usar para atención a público.
  • Están realizadas con materiales muy duraderos a los años.
  • Suelen tener un stock asegurado de repuestos.
  • En general son las máquinas más probadas del mercado y fallan menos que otras.
  • Se les pueden adicionar PID’s que mejoran considerablemente su desempeño en espressos.

Desventajas:

  • Para un consumidor nivel experto, podrían manifestar variaciones térmicas en uso intensivo del texturizador.
  • Dependen más de agua libre de calcio, ya que con la alta temperatura constante generan más calcificación.
  • Muchas se conectan a la red de agua, donde si ésta está muy fría, afectará a bajar la temperatura de erogación y en general, la máquina no tendrá cómo saberlo. Un PID lo solucionaría eventualmente.


4. Máquinas de doble caldera


Consideradas las mejores del mercado (aunque hay quienes podrían discutir esto). Acá, en general, verás máquinas con calderas de muy buena calidad acompañadas de muchos extras de nivel gama-alta. Las máquinas La Marzocco, que a nuestro parecer son las mejores del mercado, usan doble caldera y controladores digitales de temperatura (PID), además de muchos otros complejos sistemas de los cuales nos encanta hablar.

Las dos calderas evitan todos los problemas anteriores. Puedes modificar mucho la presión de vapor dependiendo de lo que busques, y puedes modificar la temperatura de la caldera de café sin que se genere ningún problema. Por ejemplo, nosotros usamos alta presión para el texturizado y “baja” temperatura para los espressos. Esto nos permite leches más dulces (literal) y con mejor textura, y espressos más balanceados.


Si buscas doble caldera es porque ya estás buscando lo mejor que pueda haber para experimentar con el café. ¿Tanta ingeniería para una máquina? Sí, recuerda que el café es una semilla que lleva miles de años evolucionando, ha estado en los espacios meridionales más activos, tiene una rica historia, se procesa con muchísimo esfuerzo en su cultivo, se trabaja con complejos procesos, se transporta con muchísimos cuidados y finalmente, se tuesta con muchísima disciplina y estudio. Un grado más o uno menos, una leve diferencia en la presión, afectan enormemente los resultados. 

Eso es lo entretenido. Mientras más sabes, mucho más compleja se vuelve su situación, y los fabricantes de máquinas se esfuerzan en acompañar esta complejidad. Ver un modelo La Marzocco por dentro es realmente fascinante.  

Ventajas

  • Producen la mayor estabilidad térmica alcanzable a pesar de usos intensivos.
  • Por lo general, usan los mejores y más duraderos materiales en su fabricación.
  • Eliminan todas las limitaciones de ajustes en relación temperatura/presión.
  • Están diseñadas para ser heredables, así como un auto clásico de gama alta.

Desventajas

  • Alto costo económico (discutible).
  • Requieren bastante estudio si se les quiere sacar provecho al 100%.
  • Cuando las uses dejarán de gustarte las tradicionales. Lo siento, pero es la verdad.


Diagramas: cupandbrew.com